Produtos vegetais cozidos e temperados
MAP: Uma forma comprovada de estender com eficácia a vida útil de seus produtos vegetais.
Itens alimentares : Pimenta de feijão, Bhajis, Brócolis em queijo, Bolha e Squeak, Queijo de couve-flor, Salada de repolho, Feijão cozido, Beterraba cozida, Batata cozida, Bolinhos de milho, Cogumelos de alho, Costeletas de lentilha, Costeletas de nozes, Outras saladas temperadas, Pakoras, Saladas de macarrão, Pilafs, Bolos de Batata, Saladas de Batata, Pratos Quorn®, Saladas de Arroz, Rissoles, Beringelas Recheadas, Pimentões Recheados, Tomates Recheados, Folhas de Videira Recheadas, Assados de Legumes, Pimentões de Legumes, Caçarolas com Legumes, Massas de Legumes, Partículas de Legumes, Curry de Legumes, Dosas de Legumes, Flans de vegetais, Pilau de vegetais, Torta de pastor de vegetais, Hambúrgueres vegetarianos e outros itens
Mistura de gás recomendada
30-50% CO2
50-70% N2
Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP.
Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado: 0 ° C a + 3 ° C
Vida útil alcançável
No ar: 3-14 dias
No MAP: 7-21 dias
Organismos de deterioração principais e mecânica
Espécies de Pseudomonas (no ar), Ácido lático Bactérias, Entereobacteraceae, leveduras, bolores e escurecimento enzimático.
Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium Espécies, Salmonella Espécies, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Espécie, E.coli e E.coli 0157.
Máquinas típicas de MAP
Retalho
•TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
•PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura
•HFFS - formulário-preenchimento-selo horizontal
Tipos típicos de embalagem **
Varejo: bandeja e filme de tampa, bandeja dentro do pacote de travesseiro
Exemplos de materiais típicos de MAP
Retalho
Bandeja:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Filme de cobertura e / ou almofada:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC
Os principais mecanismos de deterioração que afetam os produtos vegetais cozidos são o crescimento microbiano e o ranço oxidativo. O MAP com misturas de CO2 / N2 é muito eficaz na inibição desses mecanismos de deterioração, aumentando significativamente a vida útil de tais produtos. Recomenda-se uma relação gás / produto de 2: 1. Para produtos vegetais cozidos, o processo de aquecimento deve matar as células bacterianas vegetativas e inativar as enzimas degradativas. Consequentemente, a deterioração de produtos vegetais cozidos é principalmente devido à contaminação pós-cozimento por microrganismos que podem ser minimizados por boas práticas de higiene e manuseio. Da mesma forma, produtos vegetais preparados podem ser estragados por contaminação pós-embalagem.
Os possíveis riscos de intoxicação alimentar associados a produtos vegetais cozidos incluem a germinação e o crescimento de esporos resistentes ao calor, se as temperaturas recomendadas de resfriamento não forem mantidas. Os outros possíveis riscos de intoxicação alimentar podem surgir da contaminação pós-cozimento, como resultado de práticas inadequadas de higiene e manuseio e integridade da vedação defeituosa. O controle deficiente da temperatura também agravará o problema do crescimento microbiano.
Produtos vegetais temperados geralmente têm um pH <4,0 e, portanto, virtualmente todas as bactérias que podem causar intoxicação alimentar são inibidas. A deterioração de produtos vegetais preparados é principalmente devido ao escurecimento enzimático e ao crescimento microbiano de tolerantes a ácidos lactobacilos, leveduras e bolores. Para produtos vegetais cozidos e temperados, é recomendado que o controle estrito da temperatura, higiene e manuseio sejam mantidos durante todo o processo.
* Os regulamentos de Segurança Alimentar (Controle de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis resfriados é de 8 ° C. Haverá flexibilidade para variar isso quando cientificamente justificado. Para requisitos legais de armazenamento de temperatura, entre em contato com a Campden BRI.
** Tinas e potes são comumente usados para muitos produtos vegetais cozidos e temperados.