Produtos de carne cozidos, curados e processados
MAP: Uma maneira comprovada de estender com eficácia a vida útil de seus produtos à base de carne.
Itens alimentares: Bacons, hambúrgueres de carne, pudim preto, charcutaria, carne de porco picada e presunto, salsichas para cozinhar, carne em lata, salsicha, salsicha, presunto, carnes de almoço, jerky de carne, fatias de carne, língua de boi, pastéis, patês, pepperoni, carnes empanadas, rillettes, Carnes assadas, salame, rena defumada, carne de veado defumada, terrinas, salsichas, outros itens
Mistura de gás recomendada
30-40% CO ₂
60-70% N ₂
Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para o seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP.
Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado: 0 ° C a + 3 ° C
Vida útil alcançável
No ar: carnes cozidas e curadas em 1-3 semanas, salame etc. 3-6 meses
No MAP: Carnes cozidas e curadas em 3-7 semanas, salame etc. 4-8 meses
Organismos de deterioração principais e mecânica
Brochothrix Espécies, Ácido lático Bactérias, Enterobacteriaceae, leveduras e bolores, Ranço oxidativo, mudança de cor para carnes curadas (vermelho / rosa para marrom / cinza / verde).
Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium botulinum, Salmonella Espécies, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli e E.coli 0157.
Máquinas típicas de MAP
Retalho
TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura
Tipos típicos de embalagem
Varejo: bandeja e filme de cobertura, bandeja dentro da embalagem do travesseiro, embalagem do travesseiro
Exemplos de materiais típicos de MAP
Retalho
Bandeja:
• PVC / PE
• APET / PE
• HDPE
• EPS / EVOH / PE
Filme de cobertura e / ou almofada:
• PET / PVDC / PE
• PET / PE-EVOH-PE
• OPA / PE-EVOH-PE
• OPP / PE-EVOH-PE
• MPET / PE
• MOPP / PE
Os principais mecanismos de deterioração dos produtos cárneos são o crescimento microbiano, as mudanças de cor e o ranço oxidativo. Em produtos de carne cozidos e não curados, o processo de aquecimento deve matar as células bacterianas vegetativas, inativar as enzimas degradativas e fixar a cor. Os problemas com esses produtos surgem principalmente de contaminação pós-processo e / ou práticas de higiene e manuseio precárias.
Alguns produtos de carne não cozidos e não curados (como hambúrgueres de carne e salsichas britânicas) conterão dióxido de enxofre (geralmente adicionado na forma de metabissulfito de sódio). Este aditivo (cujo uso é restrito a produtos com no mínimo 6% de teor de cereais) é um conservante eficaz contra uma ampla gama de mecanismos de deterioração.
Os produtos à base de carne curada, cozidos ou não, devem sua cor rosada característica ao uso de nitrito que interage com a mioglobina na carne para formar nitrosilmioglobina. Embora este pigmento seja razoavelmente estável, é propenso ao branqueamento oxidativo, especialmente quando exposto à luz. Produtos de carne curada devem, portanto, ser embalados com a exclusão de oxigênio. A adição de nitrito e sal inibirá a maioria das bactérias que causam intoxicação alimentar. Esta inibição pode, no entanto, ser comprometida em produtos formulados com níveis reduzidos de sal, nitrito ou outros conservantes. Deve-se ter cuidado ao avaliar os efeitos potenciais de quaisquer alterações na formulação dos produtos. Carnes cozidas simples sem nenhum conservante adicionado podem estar em risco de crescimento de Clostridium botulinum Sob MAP anaeróbico e armazenamento refrigerado incorreto.
Os produtos cárneos que contêm níveis apreciáveis de gordura insaturada são susceptíveis de serem deteriorados pelo ranço oxidativo, mas o MAP com a eliminação do oxigênio inibirá isso.