Produtos Preparados ou Combinados
Itens alimentares: Peixe empanado, Carnes empanadas, Aves empanadas, Marisco empanado, Bouchée, Peixe empanado, Carnes empanadas, Aves empanadas, Marisco empanado, Burritos, Enchiladas, Falafels, Crepes Recheados, Panquecas Recheadas, Rolinhos Recheados, Massa contendo Peixe, Tortas com Peixe, Espetadas, Macarrão contendo carne, Tortas contendo carne, Omeletes, Pastéis, Pâtés en Croûtes, Pizzas, Macarrão contendo aves, Tortas contendo aves, Roule au Fromage, Quiche, Sanduíches, Satays, Rolinhos de salsicha, Macarrão contendo frutos do mar, Tortas contendo frutos do mar, Soufflés, Rolinhos Primavera, Pão Pitta Recheado, Tacos, Tostadas, Vol au Vents, outros itens
Mistura de gás recomendada
30-50% CO2
50-70% N2
Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP.
Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado: 0 ° C a + 3 ° C
Vida útil alcançável
No ar: 2-7 dias
No MAP: 3-21 dias
Organismos de deterioração principais e mecânica
Pseudomonas Espécies (no ar), Brochothrix
Espécies, Ácido lático Bactérias,
Enterobacteriaceae, leveduras e bolores.
Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium Espécies, Salmonella Espécies,
Staphylococcus aureus, Listeria
Monocytogenes, Bacillus Espécie, E.coli e E.coli 0157.
Máquinas típicas de MAP
Retalho
TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura
HFFS - formulário-preenchimento-selo horizontal
Tipos típicos de embalagem
Varejo: bandeja e filme de cobertura, bandeja dentro da embalagem de travesseiro, embalagem de almofada
Exemplos de materiais típicos de MAP
Retalho
Bandeja:
•UPVC / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Filme de cobertura e / ou almofada:
•PET / PVdC / PE
•PA / PVdC / PE
•PC / EVOH / EVA
•MPET
•MOPP
•OPP / PVdC
Os produtos combinados são constituídos por dois ou mais componentes alimentares diferentes. Devido às grandes diferenças nas propriedades intrínsecas desses produtos e as interações entre componentes separados no mesmo produto alimentar, apenas generalizações sobre mecanismos de deterioração, possíveis riscos de intoxicação alimentar, prazos de validade alcançáveis e misturas de gases podem ser feitas.
Os fabricantes de alimentos que consideram o uso de MAP para tais produtos devem realizar avaliações detalhadas do prazo de validade para determinar a mistura ideal de gases, mecanismos de deterioração, etc. Os principais mecanismos de deterioração que podem afetar os produtos combinados são o crescimento microbiano e o ranço oxidativo. As misturas de gás CO2 / N2 são recomendadas para inibir efetivamente a deterioração microbiana e o desenvolvimento de ranço e, portanto, estender significativamente a vida útil. O envelhecimento é um problema para produtos de padaria combinados e o MAP parece ter pouco efeito na taxa de envelhecimento. Conseqüentemente, as extensões de vida de prateleira sob o MAP para produtos combinados de panificação frios são apenas marginais. A migração de umidade entre diferentes componentes de certos produtos combinados também é um mecanismo de deterioração que não é afetado pelo MAP.
Deve-se observar que muitos produtos combinados são produtos cozidos ou contêm ingredientes cozidos. Consequentemente, os possíveis riscos de intoxicação alimentar associados a esses tipos de produtos são principalmente devido à contaminação pós-cozimento e / ou pós-embalagem. Esses riscos de intoxicação alimentar podem ser minimizados por meio de cozimento adequado e manutenção de temperaturas de resfriamento recomendadas e boas práticas de higiene e manuseio.
* Os regulamentos de Segurança Alimentar (Controle de Temperatura) de 1995 estabelecem que a temperatura máxima de armazenamento para alimentos perecíveis resfriados é de 8 ° C. Haverá flexibilidade para variar isso quando cientificamente justificado. Para requisitos legais de armazenamento de temperatura, entre em contato com a Campden BRI.