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Carne Vermelha Crua

MAP: Uma maneira comprovada de estender com eficácia a vida útil de seus produtos à base de carne.

Itens alimentares: Carne, Cabra, Lebre, Cavalo, Cordeiro, Porco, Coelho, Vitela, Veado, Javali, outros itens

Misturas de gases recomendadas
70-80% O₂
20-30% CO₂

Os gases e misturas listados acima são para orientação geral. Para identificar o gás ideal para seu produto e processo, recomendamos que você faça um teste do produto, com a ajuda de um Air Products especialista em gás MAP. Se desejar que um especialista entre em contato com você para discutir mais sobre isso, clique aqui.

Temperatura de armazenamento
Máximo legal *: 8 ° C
Recomendado: -1 ° C a + 2 ° C

Vida útil alcançável
No ar: 2-4 dias
No MAP: 5-8 dias

Organismos de deterioração principais e mecânica
Pseudomonas Espécies (no ar), Brochothrix Espécies, Ácido lático Bactérias, micrococos, Enterobacteriaceae, leveduras e bolores.

Os riscos de intoxicação alimentar incluem
Clostridium Espécies, Salmonella Espécies, Staphylococcus aureus, Bacilo Espécies, Listeria monocytogenes, E.coli e E.coli 0157. Yersinia enterocolitica Pode ser importante para a carne de porco.

Máquinas típicas de MAP
Retalho:

  • TFFS - Termoforma-preenchimento-selo
  • PTLF - Bandeja pré-formada e filme de cobertura

Tipos típicos de embalagem 
Varejo: bandeja e filme de tampa

Exemplos de materiais típicos de MAP
Retalho
Bandeja: 

  • PVC / PE

  • APET / PE

  • EPS / EVOH / PE

Lidding:

  • PET / PVDC / PE

  • PET / PE-EVOH-PE

  • OPA / PE-EVOH-PE

  • OPP / PE-EVOH-PE

Os dois principais mecanismos de deterioração que afetam o prazo de validade das carnes vermelhas cruas são o crescimento microbiano e a oxidação do pigmento oximioglobina vermelha.

Quando a carne vermelha é mantida em condições adequadas de resfriamento, a influência controladora na vida de prateleira do produto é a taxa de oxidação do pigmento oximioglobina vermelho em sua forma oxidada marrom, metamioglobina. Por esta razão, altas concentrações de O₂ são necessárias para a PAM das carnes vermelhas, a fim de manter a desejável cor vermelha brilhante por um período mais longo. Carnes vermelhas altamente pigmentadas, como veado e javali, requerem concentrações mais altas de O₂.

Bactérias de deterioração aeróbica, como Pseudomonas espécies, que normalmente são predominantes em carnes vermelhas, são inibidas pelo CO₂. Consequentemente, para criar o efeito duplo de estabilidade da cor vermelha e inibição microbiana, misturas de gases contendo 20-30% CO₂ e 70-80% O₂ são recomendadas para estender a vida de prateleira resfriada de carnes vermelhas de 2-4 dias para 5-8 dias dias e ainda mais. Uma proporção gás / produto de 2: 1 é freqüentemente recomendada. A manutenção das temperaturas de resfriamento recomendadas e de boa higiene e manuseio em todo o açougue, PAM, distribuição e cadeia de varejo também é de vital importância para garantir a segurança e vida útil prolongada dos produtos de carne vermelha.

As carnes vermelhas fornecem um meio ideal para o crescimento de uma ampla variedade de microrganismos que causam deterioração e intoxicação alimentar. Deve-se notar que as carnes vermelhas cruas são posteriormente cozidas antes do consumo e o aquecimento completo é suficiente para matar as células vegetativas das bactérias que causam intoxicação alimentar. Conseqüentemente, o risco de intoxicação alimentar é bastante minimizado pelo cozimento adequado.